No.147
【雑学】料理が茶色く香ばしくなる原理
料理が香ばしくなるのは奥が深い
料理の過程において材料が茶色に変色しつつ香ばしくなるのは誰もが目にする光景だろう。だけど、素材が茶色くなる反応は一種類じゃない。けっこう奥が深いのだ。
まあ、でも以下の3つを覚えておけば大体事足りると思う。
ひとまず以下の表を把握しておこう。
| 物質 | 反応名 |
|---|---|
| 糖 | Wikipedia キャラメル化 |
| アミノ酸 | メイラード反応 |
キャラメル化
キャラメル（カラメル）化、英語ではcaramelization（キャラメライゼーション）、フランス語ではcarameliser（キャラメリゼ）と言う。キャラメリゼはうんちく系漫画で死ぬほど目にする言葉だ。
一言で言えばキャラメル化とは「糖の焦げ」だ。代表例は「プリンの茶色いの」と言えばわかるだろう。
キャラメル化の特長は以下となる。
- 糖類が酸化して重合体を形成し焦げ色になる
- 揮発性の化学物質を放出し香ばしさを出す
メイラード反応
一言で言えばメイラード反応とは「肉の焦げ」だ。代表例は「ステーキの茶色い部分」と言えばわかるだろう。
メイラード反応の特長は以下となる。
- アミノ酸が酸化して重合体（メラノイジン）を形成し焦げ色になる
- 揮発性の化学物質を放出し香ばしさを出す
炭化
酸素が少ない状況で炭素化合物（糖やアミノ酸）を加熱すると、炭素化合物が分解され主に炭素で構成される物質が残る。これが炭化だ。
上記二種の反応と何が違うかというと、ほぼ炭素しか残ってないので栄養も味も何もかも無くなっている状態だ。
まあ、料理なら大失敗状態だね。